广州面包培训学校

今天广州圆梦国际烘焙学校带大家一起了解下为什么要按照面包种类的不同来使用酵母。

市面售卖的新鲜酵母，多半是单纯培养出使用与面包的国产酵母。在面包的制作上，其用途广泛，无论是哪一种面包面团都可以适用。特别是含量较多砂糖配方的面包面团，最能发挥其威力。

日本的新鲜酵母中含有大量的转化酶，转化酶的活性很强，因此能迅速的将面团中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，将此作为酵母自身的营养源，进而促进发酵能力。

此外，在蔗糖配方较高的面团中，面团内的水分浓度变高（溶解了大量的砂糖和盐），与酵母细胞的细胞壁内外，水分浓度有相当大的差异。回应渗透压而是酵母内的水分流出造成细胞的破坏。

但是日本的新鲜酵母，对于此渗透压就有耐久性的优势，所以可以广泛使用在面包制作上。而且新鲜酵母在低温状态下，也具有相同的耐久性，因此也被用在冷藏冷冻面团上。

另一方面，干燥酵母大部分是由欧洲进口而来，也可以说干燥酵母源自于欧洲。干燥酵母最初是由新鲜酵母干燥而成的粒状物质，经常被使用在以法国面包为代表的LEAN类（低油糖配方）的硬质面包上.为什么呢？这是因为干燥酵母可以增添发酵物的香味成分，特别是面团在发酵阶段时，其香气还会胜于使用新鲜酵母的面团，并且这个香气被认为与面粉烘烤完成的风味相得益彰。但是以本人嗅觉感知，在面团阶段的香气比较容易察觉，但是最后成为面包时，想起就没有那么明显易辨了。

香气上没有太大的差别的干燥酵母，与日本的新鲜酵母不同，而渗透压较弱，使用在RICH类（高糖油成分配方）面团时，因渗透压而较容易破坏细胞，导致面团发酵能力降低，所以并不推荐使用。干燥酵母本身虽然也含有转化酶和麦芽糖酶（maltase）（麦芽糖分解酵素），但麦芽糖酶的活性较具有优势，所以也可以说是比较适合不含砂糖的LEAN类（低糖油成分配方）面包使用。

其他种类还有即溶干酵母，因为能够混拌粉类当中，所以使用方法非常容易，酵素活性方面很强，发酵能力非常好。即溶干酵母还分成适用于无糖面团与含糖面团两种，也就是可以依需求而区分使用。

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